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Il cacao è una pianta tropicale, originaria della regione
dell'Alto Orinoco (Venezuela), molto sensibile agli eventi
atmosferici e dal rendimento molto discontinuo. Il
suo habitat ideale è compreso tra il 20° parallelo
nord e il 20° sud di latitudine, ma ciò non è
sufficiente a garantire un buon raccolto.
La
pianta necessita infatti di terreni profondi, ricchi di humus
e ben drenati; basse altitudini (non superiori ai 300 metri
sul livello del mare); temperature comprese fra i 24°
ed i 28° C con limitate escursioni termiche; continue
e copiose precipitazioni; alta e praticamente costante umidità
relativa. Inoltre deve essere protetta dai venti e dall'esposizione
diretta alla luce solare.
La
pianta del cacao, i cui frutti sono come piccoli meloni, ma
di forma più allungata e di colore variabile (dal giallo,
al rosso, al marrone), raggiunge una altezza di 4 - 5 metri.
Ciò nonostante è un albero da sottobosco: le
foreste pluviali sono ben più maestose di quanto si
possa immaginare, e la stratificazione arborea è tale
che gli alberi più alti superano i 60 metri. Ogni frutto
contiene da 20 a 40 semi ovali, simili alle mandorle, immersi
in una polpa biancastra: sono proprio questi semi l'oggetto
del commercio internazionale.
Sostanze
contenute nei semi di cacao: grassi 53%, proteine 14%, amidi
9-10%, inoltre sostanze tanniche, acidi organici, fibre grezze,
e minerali. Caffeina 0,2-07% teobromina (1-2,5%).
Il trucco: come si riconosce un buon cioccolato?
Colore:
non troppo scuro (caso particolare è il Mascao perché
contiene zucchero di canna).
Profumo
ed aroma: un bouquet di tutti gli ingredienti presenti
nella ricetta, fine e leggero nel cioccolato al latte e molto
persistente nel cioccolato fondente.
Gusto:
vellutato; il cioccolato non si mastica, ma va sciolto
in bocca tra la lingua e il palato; un cioccolato granuloso
o farinoso è sintomo di una cattiva lavorazione.
Retrogusto:
non dev'essere né acido né grasso.
Schiocco:
quando di spezza una tavoletta di cioccolato il taglio deve
essere netto e schioccante ad indicare la compattezza e l'omogeneità
del composto.
In
etichetta: osservare la percentuale di componenti
di cacao, l'impiego di burro di cacao e non di sostituti,
le ore di concaggio, la presenza di emulsionanti.
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